Comment cuisiner les matières grasses ?

Les matières grasses sont indispensables à notre organisme mais encore faut-il savoir bien les utiliser !

Que l'on cuisine au beurre, à la margarine ou à l'huile, il existe certaines règles à respecter pour en conserver les bienfaits et éviter la production de composés toxiques pour notre santé.

1. L'huile

Premier critère : choisir la bonne huile.

Selon le Pr André Picot, toxicochimiste, "il faut utiliser les huiles les plus stables possibles (arachide, tournesol…) et éviter les huiles très insaturées (huile d'olive, de noix…)".

Choisir l'huile est une bonne chose mais il faut faire attention à sa cuisson et notamment au point de fumée, stade à partir duquel les corps gras dégagent des molécules toxiques comme l'acroléine (molécule également présente dans la fumée de tabac) ou l'acrylamide (substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température au contact des aliments riches en amidon).

Ainsi certaines huiles ne peuvent être chauffées (huile de noix, argan, noisette, lin..) alors que d'autres peuvent être utilisée en friture (huile de palme, d'arachide et de coco).

2. Le beurre

Bien que très utilisé en cuisine, le beurre d'origine animale n'est pas la meilleure matière grasse pour faire cuire les aliments car son point de cuisson est assez bas (130°C contre 180°C pour l'huile). Au-delà de ce point de cuisson, le beurre noircit très rapidement et devient donc toxique.

3. La margarine

Pour la cuisson des viandes et des poissons, la margarine d'origine végétale semble être une alternative intéressante.

La margarine d'origine végétale supporte bien les cuissons à haute température mais attention, pour la rendre solide, les industriels utilisent un processus appelé hydrogénation : "les margarines vont avoir des effets sur la santé à cause du procédé industriel classique qui fait apparaître des molécules qui n'existaient pas dans le produit d'origine que l'on appelle les acides gras trans et qui augmentent les maladies cardiovasculaires", explique le Pr Picot.

Nous avons pu récolter certaine information de cet article très intéressant que nous vous conseillons d'aller lire "Quelles matières grasses pour cuisiner ?" Mis à jour le 30/09/2019 par Bérangère Barataud.